Les fruits charnus

Des cépages bien spécifiques sont utilisés pour obtenir du raisin sec, on retrouve parmi les principaux :

• Le Cépage blanc sultanine, ou plus connu aux Etats-Unis sous le nom de « Thompson seedless » un raisin blanc sans pépin, ferme, au goût doux et subtil de muscat.
  Les principaux pays producteurs sont la Turquie avec une récolte aux mois d’août et septembre, et dans l’hémisphère Sud, le Chili et l’Afrique du Sud avec une récolte aux mois de février et mars.
• Cépage « Flame seedless » : raisin rouge précoce, à petits grains ronds d’une couleur rouge très attractive / récolte en février-mars au Chili.
• Cépage « Corinthe noir » : raisin très petit et sucré / récolte en septembre en Grèce.
• Cépage « Crimson seedless » : raisin rouge à violacé sans pépin, chair croquante, saveur simple mais sucrée et agréable avec une récolte en mars au Chili.

Les raisins sont séchés sur place au soleil, en moyenne pendant trois semaines. Plus le temps de séchage est long, plus le raisin obtenu sera foncé. Le taux d’humidité recherché est entre 13% et 18%.

L’abricot fait partie des plus anciens fruits secs. Les abricots sont cultivés depuis l’Antiquité en Asie Centrale, et du fait de leur excellente conservation une fois séchés, ils étaient transportés le long de la route de la soie.

Aujourd’hui, l’essentiel de la production provient de Turquie, la production californienne arrivant en seconde position loin derrière. En Turquie, les fruits les plus petits sont séchés entiers au soleil, avant d’être dénoyautés, contrairement à la Californie ou les fruits sont coupés en deux avant d’être séchés.

L’abricot est consommé tel quel en snacking, ou bien incorporé à de nombreux plats traditionnels, allant du Mexique à l’Asie Centrale en passant par le Maghreb.

Le pruneau est le fruit séché du prunier d’Ente. Les premières traces de la culture du pruneau remontent au 15^ème siècle, autour d’Agen. Le pruneau était très utilisé à bord des bateaux à partir du 16^ème siècle pour permettre aux marins de consommer des fruits et d’échapper au scorbut.

Au 19^ème siècle, un ingénieur agronome français importe des plans de prunier d’Ente depuis la région d’Agen vers la Californie, aujourd’hui premier producteur mondial avec environ 155 000 tonnes récoltés annuellement, suivi de la France avec environ 50 000 tonnes / an (source International Prune Association).

A noter qu’en France il existe une Indication Géographique Protégée (IGP) pour l’appellation pruneau d’Agen, couvrant 6 départements du Sud-Ouest (Lot et Garonne, Dordogne, Gironde, Tarn et Garonne, Gers, Lot).

Le pruneau est mangé tel quel, ou bien en accompagnement de plats sucrés (clafoutis, far bretons) et salés (lapin, volaille, gibier). En Afrique du Nord, le pruneau est très utilisé en accompagnement de l’agneau.

La datte est le fruit comestible du palmier dattier. Le fruit frais est très fragile et donc difficilement transportable, il est donc séché sur place pour réduire  le taux d’humidité de 70% à 20%. il est recenser plus de 300 variétés de dattes, mais en Europe, la plus connue est  la Deglet Nour, en provenance d’Algérie et de Tunisie.

Les principaux producteurs de dattes sont l’Egypte, l’Iran et l’Arabie Saoudite, mais il s’agit principalement d’une production consommée localement. Les 2 principaux pays exportateurs sont la Tunisie et Israël.

Les origines de la datte sont millénaires, le terme datte provenant du grec ancien, dáktylos, doigt, en référence à la forme du fruit. Ce fruit joue un rôle traditionnel dans la religion musulmane où il est utilisé pour rompre le jeune du Ramadan.